Poularde à l'Espagnole.

Farcir la Poularde avec 250 grammes de riz cuit pour pilaw additionné de 75 grammes de poivron rouge doux, cuit et coupé en petits carrés. Brider la poularde, l'envelopper d'une barde de lard et la poêler. Choisir 10 tomates moyennes; enlever, du côté du pédoncule, une tranche coupée horizontalement ; les presser légèrement pour en faire sortir l'eau et les graines ; assaisonner l'intérieur de sel et de poivre ; les mettre, du côté coupé, dans la poêle dans laquelle on aura fait chauffer 3 à 4 cuillerées d'huile d'olive ; les laisser cuire doucement 7 à 8 minutes. Retourner les tomates et continuer la cuisson 5 à 6 minutes. Saupoudrer de persil haché. Dresser la Poularde, garnir le tour avec le6 tomates et tranches de lard maigre légèrement saupoudrées de paprika doux et grillées, de bouquets de rondelles d'oignon frit. Envoyer à part le fonds de cuisson additionné de quelques cuillerées de bon jus. NOTA — Facultativement, on pourra servir en même temps un légumier de pois chiches. (Garbanços.) On pourra également joindre à la garniture des rondelles d'aubergines frites.