Poularde financière.

Braiser la Poularde à brun. La dresser et l'entourer d'une garniture composée de : Crêtes, rognons, têtes de champignons, lamelles de truffe et quenelles de volaille, le tout enrobé de sauce demi-glace au Madère, dans laquelle on aura incorporé le fonds de braisage de la poularde. Servir à part le supplément de sauce dans une saucière.