Poularde Louise d'Orléans.

Retirer les os de poitrine d'une belle volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. A Clouter de truffes un beau foie gras, l'assaisonner d'épices, l'arroser d'un verre de Madère, l'envelopper d'une barde de lard, puis dans un linge mousseline et le faire pocher 15 à 18 minutes dans un fonds de veau; le laisser refroidir, le déballer et le fourrer dans la volaille; brider ensuite celle-ci et la faire cuire au beurre, à four très doux, 50 minutes environ, en l'arrosant souvent avec le beurre de cuisson, la débrider. Puis la recouvrir complètement d'épaisses lames de truffe, l'envelopper de bardes de lard ou de crépinette; l'enfermer dans une abaisse de pâte à foncer. Poser la poularde sur une plaque ; faire une ouverture sur le centre de la pâte pour l'échappement de la vapeur, dorer la pâte et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une demi-heure. Le temps de cuire la pâte. Cette poularde peut se servir chaude, mais il est préférable de la servir froide et, dans ce cas, on pourra préparer une bonne gelée avec le fonds de veau dans lequel le fois gras a été poché.