Poularde Maréchale.

Farcir la poularde avec la préparation suivante : 75 grammes de langue écarlate, 75 grammes de truffe coupée en petits dés, 100 gr. de parfait de foie gras taillé en dés ordinaires, 50 grammmes de mie de pain frite au beurre. Réunir le tout dans une terrine, ajouter 3 cuillerées de glace de viande. Mélanger intimement. Envelopper la pièce d'une barde de lard et la cuire dans un fonds blanc, 55 à 60 minutes à feu doux. Débrider la poularde, la dresser sur plat ovale, la saucer légèrement de sauce Suprême, l'entourer de petites bouchées garnies de pointes d'asperges. Envoyer en même temps une garniture de rognons et crêtes de coq, lamelles de truffe, têtes de champignons, le tout enrobé de sauce Suprême.