Poularde Louise de Savoie.

Choisir une fine Poularde, la nettoyer soigneusement, l'assaisonner intérieurement de sel et poivre. D'autre part, choisir une douzaine d'alouettes grasses et très fraîches; les désosser, les farcir d'un petit morceau de foie gras truffé et farce à gratin. Les ranger dans un plat à sauter de grandeur voulue de façon à pouvoir les serrer l'une à côté de l'autre, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de beurre fondu; couvrir le plat et donner 5 à 6 minutes de cuisson à l'entrée du four. Retirer la casserole hors du feu, ajouter aux alouettes 125 grammes de truffe blanche coupée en fines lamelles et 24 rognons de coq légèrement rissolés au beurre. Arroser le tout de quelques cuillerées de glace de viande et en farcir la Poularde. L'envelopper d'une barde de lard et la cuire au four à petit feu en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson. Par ailleurs, préparer une polenta au lait, l'étaler sur une plaque en couche de 2 centimètres d'épaisseur et la laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre. Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans la farine; les colorer des deux côtés au beurre clarifié. Les saupoudrer ensuite de parmesan, les arroser de beurre, les passer quelques secondes à la salamandre. Les dresser en couronne dans un légumier ou plat creux, les couvrir de lamelles de truffes blanches du Piémont; clocher le plat, tenir au chaud quelques minutes, le temps nécessaire à la truffe de développer son atome. Les arroser de 4 à 5 cuillerées de glace de viande additionnée de 2 cuillerées de beurre. Dresser la Poularde. Détacher le fond de la casserole avec I décilitre de vin blanc et 2 décilitres de veau brun. Saucer le fond du plat avec une partie de ce jus, envoyer le surplus dans une saucière. Servir en même temps les petits palets au Maïs. « Polenta », semoule de maïs.