Poularde Régence.

Brider la poularde, les pattes retroussées, l'envelopper de bardes de lard; la pocher dans un fonds blanc de volaille et veau. Dresser la poularde sur plat ovale; la garnir de 10 quenelles en farce mousseline à la volaille, décorées aux truffes; 10 têtes de champignons cannelées, 10 petites truffes, 10 bouchées garnies d'une purée de foie gras. Sauce Blonde à l'essence de truffe.