Poularde Récamier.

Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est prête, lever les deux suprêmes; détailler sur chacun 4 escalopes; les mettre dans une casserole avec une cuillerée de beurre, ajouter à peu près le même volume de truffes soigneusement pelées et coupées en lamelles, une douzaine de belles crêtes de coq, une cuillerée de Madère; faire chauffer et y joindre 4 décilitres environ de sauce Suprême ou de sauce Blonde. Couvrir la casserole, tenir au chaud. D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde; remplir la carcasse d'une garniture composée de : macaroni coupé en petits bâtonnets cuits à l'eau salée, les égoutter, les lier avec quelques cuillerées de sauce Béchamel et parmesan frais râpé ; additionnée ensuite de foie gras et truffes coupés en dés. Dresser la garniture de manière à rendre à la poularde sa forme primitive. Couvrir le macaroni de sauce Béchamel, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Passer la poularde au four, pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour obtenir une jolie couleur or. Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de petites bouchées garnies de pointes d'asperges bien vertes. Servir en même temps et bien chaud les escalopes et garniture, dans une timbale en argent.