Poularde Rossini.

Assaisonner l'intérieur de la poularde de sel et poivre ; la farcir avec foie gras cuit et truffes coupés en dés; l'envelopper d'une barde de lard, la cuire au beurre à la casserole et avoir soin de l'arroser souvent de son beurre, en évitant surtout de ne pas laisser noircir le beurre. Lorsqu'elle est prête, la dresser sur plat ovale ; retirer une partie du beurre de cuisson, déglacer le fond de la casserole avec 2 décilitres de jus brun de veau, saucer légèrement le fond du plat de la poularde, envoyer le restant du jus dans une saucière. Servir à part, une timbale de nouilles liées au beurre, fromage frais râpé et parfait de foie gras écrasé, et recouvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.