Poularde Sainte-Alliance.

Choisir une dizaine de belles truffes noires de grosseur à peu près égale; les peler soigneusement, les chauffer au beurre, les assaisonner je sel et poivre, les arroser d'un verre de vieux Madère et les introduire dans une belle et fine poularde ; poêler celle-ci en temps voulu, pour qu'elle soit prête juste au moment où elle doit être servie. Lorsqu'elle est prête, cuire rapidement autant d'ortolans et sauter au beurre autant d'escalopes de foie gras qu'il y a de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde, ainsi que le fonds de cuisson de celle-ci, additionné de jus brun de veau très réduit, passé dans une saucière à fond plat, de manière à pouvoir tenir plus facilement le jus bouillant, ce qui est important. On pourra, au besoin, remplacer la saucière par une petite casserole en argent. Le maître d'hôtel, entouré de trois aides et muni d'un réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu'il détaille en escalopes. II place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude, avec des truffes mises dans la poularde. Le second aide, à qui 1 assiette est passée aussitôt, ajoute un ortolan et un peu de jus. Le troisième aide place immédiatement les assiettes devant ks convives. La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans des conditions qui en font un mets d'une valeur gastronomique. La dénomination de « Sainte-Alliance » ne pouvait être mieux choisie pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la Cuisine qui sont : le Suprême d'une belle Poularde, le foie gras, l'ortolan et la truffe.