Poularde Sicilienne.

Braiser la poularde. Lever les suprêmes en laissant les moignons d'ailes adhérer à la carcasse; supprimer les os de l'estomac. Escaloper ks suprêmes, les mettre dans une casserole beurrée, mêler aux suprêmes 100 grammes de truffe en lamelles, une douzaine de crêtes de coq, une douzaine de têtes de champignons, un verre de Madère. Couvrir la casserole, donner une minute d'ébullition; ajouter alors 4 décilitres de demi-glace réduite à point. Tenir au chaud, casserole couverte. D autre part, remplir le vide de la carcasse de la poularde de macatni lié avec un fonds corsé de bœuf braisé, fromage râpé, additionné de truffes et foie gras coupés en dés. Envelopper la poularde avec un morceau de crépine, en lui redondït sa forme naturelle; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre îcndu; mettre au four quelques minutes, le temps nécessaire de cuire et cohrer la crépine. Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de tomates farcies. Envoyer en même temps, dans une timbale, les escalopes de la poularde tenues au chaud.