Poularde soufflée.

Pocher la poularde. Lever les suprêmes, les détailler en escalopes, les mettre dans une casserole beurrée avec 100 grammes de truffes soigneusement pelées, coupées en lamelles, assaisonnement sel et poiyre' couvrir la casserole, tenir au chaud. D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde en les coupant avec de gros ciseaux et remplir l'intérieur de la carcasse avec; 500 grammes de farce Mousseline de volaille additionnée de 150 gr. de purée de foie gras truffée. Lisser la surface en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive; décorer avec des détails de truffe. Dresser la poularde sur plat ovale ; mettre au fond du plat 2 décilitres de fonds blanc, poser celui-ci sur le coin du fourneau, faire partir en ébullition, clocher hermétiquement la poularde, maintenir la chaleur à 95 degrés. La vapeur concentrée par la cloche est suffisante pour pocher la farce. Changer la poularde de plat, la masquer légèrement de sauce Suprême ou de sauce Blonde. Dresser à part, dans une timbale, les suprêmes et truffes enrobés de sauce Allemande additionnée de quelques parcelles de beurre fin.