Poularde à la Talleyrand.

Poêler la poularde, puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés. Les mélanger avec quantité de macaroni coupé très court, cuit au consommé, égoutté et lié au parmesan râpé et sauce Béchamel à la Crème, et lui incorporer 150 grammes de parfait de foie gras et 60 gr. de truffes coupés en dés. Supprimer les os de l'estomac de la poularde ; remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus bouillante, recouvrir celle-ci d'une couche légère d'une farce Mousseline, en donnant à la pièce sa forme primitive. Décorer la surface d'une couronne de lames de truffe. Mettre la poularde sur un plat un peu creux; verser 2 décilitres de bouillon blanc au fond du plat ; faire partir en ébullition ; clocher hermétiquement la poularde ; maintenir la chaleur à 95 degrés sur le coin du fourneau. La vapeur concentrée par la cloche suffira pour pocher la farce. Changer la poularde de plat ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce demi-glace additionnée d'une julienne de truffe. Servir à part une saucière de même sauce.