Poularde Toulousaine.

Pocher la poularde au fonds blanc. La dresser sur plat ovale, l'entourer de la garniture suivante : 2 petites noix de ris de veau braisées, 12 crêtes et rognons de coq, 12 quenelles de volaille à la cuiller, 12 têtes de champignons; lamelles de truffes sur les quenelles. Saucer légèrement la poularde et la garniture de sauce Allemande ou sauce Blonde, additionnée de quelques parcelles de beurre fin. Compléter la garniture avec 10 à 12 petites bouchées garnies de purée de foie gras de canard. Servir en même temps une saucière de sauce Blonde.