Poularde Victoria.

Farcir la poularde avec foie gras et truffes coupés en dés; la brider, l'envelopper d'une barde de lard et la poêler avec soin en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson. Lorsqu'elle est prête, la mettre dans une terrine de grandeur voulue, l'entourer d'une garniture de pommes de terre taillées en petits dés, cuites au beurre à petit feu, et arrosées, après cuisson, de quelques cuillerées de glace de viande. Couvrir la terrine et tenir au chaud. Ajouter au beurre de cuisson de la poularde 1 décilitre et demi de bon jus de veau brun ; donner quelques secondes d'ébullition, passer à la passoire fine et servir ce jus comme accompagnement à la poularde.