Blanc de Volaille ou de Poulet.

Choisir une volaille à chair blanche et grasse, la nettoyer soigneusement, la saler intérieurement, la brider, l'envelopper de bardes de lard et la cuire dans un fonds blanc, 50 à 60 minutes, suivant la grosseur. On lève les filets dès qu'elle est cuite et on divise chaque filet en 2 ou 3 escalopes, suivant grosseur de la pièce.