Suprêmes de Volaille Adelina Patti.

Proportions pour 6 personnes : Lever les suprêmes de 3 poulets dits « Reine ». Les assaisonner de sel, les passer à la farine et les cuire au dernier moment au beurre, comme il est indiqué, feu modéré, de manière à les obtenir de couleur légèrement dorée. Aussitôt cuits, les I retirer de la cuisson, les dresser sur supports en semoule, taillés de la même grandeur des suprêmes. Déglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc ou de consommé, ajouter quelques cuillerées de glace de viande, puis 4 à 5 lamelles de truffe par suprême. Chauffer pendant quelques secondes et en couvrir aussitôt les suprêmes. Servir en même temps un émincé de fonds d'artichauts à la crème. jVoir la formule, Série des légumes.) Préparation de la Semoule : Faire tomber en pluie 250 grammes Je semoule dans I litre de lait bouillant; assaisonner de sel, poivre et muscade; cuire à petit feu pendant 20 minutes. Retirer la casserole bots du feu; lier la semoule avec 2 ou 3 jaunes d'œufs et 60 grammes environ de fromage râpé et l'étaler en couche d'un centimètre et demi d'épaisseur, sur une plaque mouillée. Lorsque la composition est bien froide, la détailler de la même dimension que les suprêmes, les passer à la farine et les faire colorer au beurre sur les deux faces.