Suprêmes de Volaille Chasseur.

Proportions pour 6 personnes : Lever les filets de 3 poulets « Reine », les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les cuire, au dernier moment, au beurre, comme il est indiqué, feu modéré. Aussitôt cuits, les retirer de la cuisson, les dresser sur croûtons en pain de mie, frits au beurre, ou sur supports en semoule. Ajouter au beurre de cuisson 250 grammes de champignons de couche émincés, les faire sauter quelques instants et leur mêler 2 échalotes finement hachées, 4 cuillerées de cognac et 1 décilitre de vin blanc; laisser réduire en partie et ajouter 3 cuillerées de purée de tomate et 2 décilitres et demi de sauce demi-glace, 2 cuillerées de glace de viande, une pincée de persil ciselé très fin. Donner quelques minutes d'ébullition et verser sur les suprêmes. Facultativement, on pourra accompagner les suprêmes Chasseur soit de : pommes de terre accommodées au goût préféré, riz pilaw, riz à l'Indienne.