Suprêmes de Volaille Favorite.

Lever les filets sur poulet dit « Reine » ; les assaisonner de se! et poivre, les passer à la farine et les cuire au beurre, comme il est indiqué; les dresser sur croûtons frits au beurre ou sur support en semoule. Mettre sur chaque suprême une petite escalope de foie gras sautée au beurre. Déglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc et 3 cuillerées de Madère, 4 cuillerées de glace de viande; donner quelques secondes d'ébullition. Ajouter alors à la sauce 3 à 4 lamelles de truffe par pièce de poulet ; donner encore 2 secondes d'ébullition, ajouter 2 cuillerées de beurre fin et napper aussitôt les suprêmes. Servir comme accompagnement des pointes d'asperges au beurre.