Suprêmes de Poulet à la Bordelaise.

Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les cuire au beurre au dernier moment. D'autre part, émincer 3 coeurs d'artichauts crus et 3 à 4 pommes de terre de Hollande coupées en liards. Cuire au beurre artichauts et pommes de terre séparément et les réunir ensemble après cuisson, les arroser de quelques cuillerées de glace de viande, et les mouler dans des moules à côtelettes; les démouler sur le plat de service. Faire sauter au beurre le.s filets ou suprêmes, les dresser sur les canapés d'artichauts. Détacher le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et autant de consommé ou fonds de veau brun et 3 à 4 cuillerées de glace de viande. Donner quelques secondes d'ébullition, incorporer à la sauce 3 cuillerées de beurre fin et saucer aussitôt les filets de poulet. NOTA. — Facultativement, on pourra garnir l'intervalle des filets de petits oignons glacés.