Suprêmes ou Filets de Poulet à la Hongroise.

Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les cuire au beurre quelques instants avant de servir. Les suprêmes étant cuits, les dresser sur le plat de service. Ajouter au beurre de cuisson une cuillerée de paprika doux, rosé; laisser chauffer le paprika 2 secondes, en le remuant avec une cuiller. Mouiller d'un décilitre de vin blanc, 4 cuillerées de glace de viande, 2 décilitres de crème fraîche ; donner quelques secondes d'ébullition et verser aussitôt sur les suprêmes. Servir en même temps du riz cuit en pilaw. NOTA — Comme on n'a pas toujours à sa disposition de la crème fraîche, on pourra la remplacer par de la sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de beurre fin.