Suprêmes ou Côtelettes de Volaille à la Maréchal.

Lever les suprêmes de 2 ou 3 gros poulets Reine, les assaisonner, les passer à la farine, à l'œuf battu, puis à la mie de pain fraîchement préparée et les cuire au beurre clarifié. Les dresser sur le plat de service, les napper de la sauce suivante : Faire chauffer 4 à 5 cuillerées de glace de viande additionnée de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau brun ou de consommé, donner une minute d'ébullition, ajouter 3 à 4 lamelles de truffe par suprême, donner encore 2 secondes d'ébullition et incorporer intimement à la sauce 3 à 4 cuillerées de beurre très frais et le jus d'un demi-citron. Servir en même temps des pointes d'asperges au beurre. Autre méthode. — Lever les suprêmes et les assaisonner, les passer à la farine, puis dans le beurre fondu et ensuite dans la mie de pain fraîchement préparée et les faire griller sur feu doux. Les dresser sur plat de service bien chaud. Servir à part un fin ragoût de truffes émincées, rognons de coq et petits champignons blancs, enrobés dans une sauce Blonde additionnée d'une cuillerée de Madère et montée au beurre. Facultativement, on peut accompagner ce mets de pointes d'asperges au beurre, de petits pois à l'Anglaise, etc.