Suprêmes de Volaille Mascotte.

Lever les filets de 2 ou 3 poulets Reine, les assaisonner et les cuire au beurre. Pendant ce temps, on aura étalé sur une plaque des carrés de crépinette de grandeur voulue pour envelopper complètement les suprêmescouvrir la crépinette d'une couche de parfait de foie gras truffé et passé au tamis; ranger sur le foie gras les suprêmes, les envelopper, les arroser légèrement de beurre, les passer dans la mie de pain et les mettre quelques instants sur le gril, le temps de colorer la crépinette des deux côtés. Les dresser sur plat chaud et servir en même temps un émincé de truffe enrobé d'une fine sauce demi-glace au Madère. Facultativement, on peut accompagner ces suprêmes, soit : de purée Soubise, de purée de céleri, d'une fine purée de pommes de terre, de purée de marrons, cèpes rissolés, cèpes à la crème, etc. Autre méthode, — Lever les suprêmes d'une volaille pochée; diviser chaque suprême en 6 escalopes. Préparer 12 carrés de crépinette comme les précédents, les couvrir de farce fine à saucisses additionnée de purée de foie gras par parties égales. Ranger sur la farce les escalopes de volaille en les intercalant de lamelles de truffe coupées très minces, les envelopper complètement, les arroser de beurre, les passer dans la mie de pain et les faire griller. Les mêmes garnitures leur conviennent.