Suprêmes de Volaille Montpensier.

Lever les suprêmes de 2 poulets Reine, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les cuire au beurre. Les dresser sur supports en semoule comme il est indiqué aux « Suprêmes Adelina Patti ». Déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de fonds de veau ou de consommé, ajouter 2 ou 3 cuillerées de glace de viande, puis 3 à 4 lames de truffe par suprême. Donner 2 minutes d'ébullition; incorporer à la sauce 2 cuillerées de beurre fin et verser sur les suprêmes. Les garnir de bouquets de pointes d'asperges liées au beune, tenues bien vertes.