Suprêmes de Volaille Polignac.

Cuire les suprêmes au beurre. Les dresser sur croûtons de pain frits au beurre au dernier moment. Les napper de sauce Suprême additionnée d'une fine julienne de truffe et de champignons. Détacher le fond de la casserole des suprêmes avec 2 ou 3 cuillerées de fonds blanc, ajouter 2 ou 3 cuillerées de glace de viande. Arroser les suprêmes d'un filet de ce jus noisette. Facultativement, on peut toujours accompagner ces suprêmes soit : de pointes d'asperges, de petits pois à l'Anglaise.