Suprêmes de Volaille Rossini.

Cuire les suprêmes au beurre, les dresser sur plat de service ; mettre sur chaque suprême une escalope de foie gras frais, assaisonnée de sel et épices, passée à la farine et sautée au beurre. Détacher le fond de la casserole des suprêmes avec quelques cuillerées de Madère, ajouter 3 à 4 belles lames de truffe, puis une fine sauce demi-glace au fonds de veau brun. Napper aussitôt les suprêmes. Servir en même temps des nouilles fraîchement faites, liées au beurre et parmesan.