Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay.

Faire pocher une belle volaille comme il est indiqué. Lever les 2 suprêmes, diviser chaque pièce en 3 escalopes, les dresser sur petits supports en semoule préparés d'après la formule indiquée pour « Adelina Patti » ; mettre sur chaque blanc de volaille une belle lame de truffe. Masquer les escalopes de sauce Béchamel à la Crème; saupoudrer la surface de fromage fraîchement râpé, arroser de beurre et faire légèrement gratiner. Garnir les intervalles des blancs de volaille et le centre du plat de pointes d'asperges tenues bien vertes et liées au beurre.