Blanc de Poulet Florentine.

Lever les filets d'un poulet poché, les diviser chacun en 2 ou 3 escalopes suivant grosseur ; les ranger dans une casserole plate avec une cuillerée de beurre, les assaisonner légèrement de sel et poivre, les ternr au chaud. Faire cuire à grande eau bouillante salée 250 grammes d'épinards, les égoutter avec pression, les hacher grossièrement. Faire chauffer dans une casserole 2 cuillerées de beurre, y joindre les épinards, les assaisonner de sel et poivre, soupçon de muscade; les remuer avec une cuiller et dès que toute l'eau de végétation est évaporée, étaler les épinards sur le plat de service et dresser sur ce lit les blancs de poulet ; les napper de sauce Béchamel, les saupoudrer de fromage frais râpé, arroser de beurre fondu et faire gratiner.