Poulet sauté Beaulieu.

Le découper, le cuire comme le précédent et le dresser dans une terrine bien chaude. Déglacer le fond de la casserole avec 1 décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron. Ajouter 3 cuillerées de glace de viande. D'autre part, choisir 5 à 6 petits fonds d'artichauts frais et à peu près le même volume de petites pommes nouvelles, ces deux éléments finement émincés et cuits ensemble au beurre dans une casserole plate de façon que l'épaisseur des légumes ne dépasse pas un centimètre; ceux-ci cuits, en couvrir les morceaux de poulet. Compléter la garniture avec une douzaine et demie d'olives noires et verser le fonds de déglaçage dans la terrine. Couvrir celle-ci, tenir au chaud quelques instants à l'entrée du four et servir.