Poulet sauté Bourguignonne.

Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et passer quelques minutes à l'eau bouillante. Egoutter le lard sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet dans le même beurre, les assaisonner de sel et poivre et les cuire au four. Retirer les ailes, les tenir au chaud. Mouiller avec un demi-décilitre de vieux marc et 2 décilitres de vin de Bourgogne rouge : ajouter le lard ; réduire le liquide de moitié et compléter avec 100 grammes de champignons frais coupés en quartiers et légèrement rissolés au beurre et 2 décilitres de sauce demi-glace. Faire mijoter quelques instants, remettre les ailes dans la casserole. Dresser le poulet sur plat en terre, bien chaud, l'entourer de petits oignons glacés.