VELOUTÉ SIMPLE

Pour obtenir un bon Velouté, procéder comme il est indiqué pour la « Sauce Espagnole » en remplaçant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc, en tenant compte des mêmes proportions données pour « l'Espagnole ». Conduire la cuisson du velouté à très petite ébullition pour en faciliter le dépouillement et obtenir une sauce transparente. Temps de cuisson et dépouillement : Une heure et demie. Passer ensuite le velouté à la passoire fine dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement. Tenir en réserve. NOTA. — Pendant que s'opèrent la cuisson et le dépouillement dé la sauce Espagnole et du Velouté, on doit, avec soin, enlever de temps à autre le beurre et l'écume qui montent à la surface. Pour le velouté, on pourra supprimer la mirepoix indiquée pour l'Espagnole. Pour faciliter le dépouillement des sauces, les casseroles employées à cet usage doivent être plus hautes que larges. Le fond de la casserole ne doit pas reposer entièrement sur le fourneau, il faut en soulever légèrement un côté avec un petit morceau de fel ou autre corps dur.