Garniture à la bourgeoise.

Proportions pour 6 à 8 personnes : 500 grammes de carottes tournées et glacées; 300 grammes de petits oignons glacés, 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre. Cette garniture s'ajoute autour de la pièce lorsque celle-ci est presque à point et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.