Poulet sauté Chasseur.

Découper le poulet; l'assaisonner de sel et poivre, le faire sauter avec moitié beurre et huile. Dès que les ailes sont cuites, les. retirer, les tenir au chaud. Ajouter 125 grammes de champignons frais, 2 échalotes finement hachées ; après 2 ou 3 minutes, mouiller de quelques cuillerées de cognac, 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié ; compléter avec 1 décilitre et demi de sauce demi-glace à la tomate, une pincée de persil finement ciselé. Faire réduire quelques instants et remettre les ailes dans la sauce. Dresser le poulet et le masquer avec la sauce. NOTA. — Le « Poulet Sauté La Vallière » se prépare identiquement comme le « Poulet Chasseur », sauf qu'on ajoute aux champignons quelques lamelles de truffe taillées en julienne et une pincée d'estragon haché. On peut aussi garnir l'une et l'autre de ces deux préparations de tomates farcies et, dans ce cas, leur donner une autre dénomination.