Poulet sauté Florentine.

Sauter le poulet au beurre et huile; dès qu'il est cuit, mouiller d'un verre de Madère et 2 décilitres de fine demi-glace additionnée de fonds de veau brun; ajouter 100 grammes de truffes noires soigneusement pelées et coupées en lamelles; donner quelques secondes d'ébullition. Dresser le poulet et le couvrir avec les lamelles de truffe et la sauce. Servir en même temps un rizotto au parmesan sur lequel on aura mis 6 escalopes de foie gras frais sautées au beurre.