Poulet sauté Matignon.

Découper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter au beurre. Arrivé à son point de cuisson, lui ajouter une Mirepoix très fine préparée d'avance, composée de : 50 grammes de rouge de carotte, 25 grammes d'oignon, 60 grammes de maigre de jambon cru, fragments de thym et de laurier pulvérisés. Ces éléments sont mis dans une petite casserole avec une forte cuillerée de beurre et étuvés doucement jusqu'à cuisson complète et ajouter au poulet. Mouiller de quelques cuillerées de vieux cognac, 1 décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 4 cuillerées de glace de viande et une pincée de persil haché ; laisser mijoter quelques instants. Dresser le poulet, lier la sauce avec 60 grammes de foie gras cuit passé au tamis et étendu de quelques cuillerées de crème fraîche. Saucer aussitôt le poulet.