Garniture châtelaine (pour selle d'agneau, volaille).

Fonds d'artichauts grosseur moyenne, fraîchement cuits, garnis d'un salpicon composé de : langue écarlate, champignons, truffe, foie gras, le tout coupé en petits dés et enrobé de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre et faire légèrement gratiner. Petites bouchées garnies de pointes d'aperges, pommes de terre, noisettes levées à la cuiller à légumes, cuites au beurre et roulées dans de la glace de viande. Dressage. — Mettre la pièce sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de fonds d'artichauts intercalés de bouchées garnies de pointes d'asperges. Pommes de terre servies à part. Accompagnement. — Le fonds de braisage de la pièce; ajouter une sauce demi-glace légère.