Poulet sauté Vanderbilt.

Beurrer le fond d'un plat en faïence de dimension voulue; étaler sur le beurre une légère couche de rondelles de pommes de terre et artichauts émincés très fin ; assaisonner modérément de sel et de' poivre ; cuire au four à chaleur douce. Détacher les cuisses et les ailes de la carcasse du poulet, couper les ailerons et les pattes, diviser la carcasse en deux morceaux, retirer l'os du haut de la cuisse. Assaisonner le poulet de sel et poivre, le sauter au beurre à feu modéré. Pommes de terre et poulet doivent se trouver cuits en même temps. Dresser les deux ailes et les deux cuisses sur les pommes de terre. Ajouter au beurre de cuisson un demi -verre de vin blanc, réduire de moitié et incorporer 4 cuillerées de jus de veau brun. Donner 2 minutes d'ébullition, retirer les morceaux de carcasse et les ailerons. Ajouter à la sauce 2 belles truffes soigneusement pelées, coupées en lames. Donner quelques secondes d'ébullition, compléter la sauce par l'addition d'un décilitre de crème très fraîche, à défaut de crème la remplacer par du beurre fin. Verser aussitôt sur le poulet et servir.