Poulet Graziella.

Assaisonner le poulet, le brider, lui couvrir la poitrine d'une barde de lard; le mettre dans une casserole sur un lit composé de : 100 gr. d'oignons et 100 grammes de carottes coupés en rondelles, et bouquet garni; l'arroser de beurre, couvrir la casserole et la mettre au four 8 à 10 minutes. Mouiller alors d'un décilitre et demi de fonds de veau; recouvrir la casserole, la remettre au four, continuer la cuisson en ayant soin d'arroser de temps à autre le poulet avec sa cuisson. Le poulet étant cuit, ce qui demande 35 minutes environ, le débrider, le dresser sur un plat de service un peu creux, l'entourer de laitues farcies au riz et braisées. Ajouter à la cuisson du poulet 1 décilitre de sauce demi-glace, réduire vivement d'un tiers, passer le tout au tamis, recueillir la purée qui en résulte dans une casserole, chauffer fortement et en masquer le poulet.