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Auguste Escoffier
Garniture chipolata
La recette
(pour pièces de boucherie et volaille).
Proportions pour 6 à 8 personnes : 10 saucisses chipolata, 20 petits
oignons glacés, 20 marrons cuits au consommé, 150 grammes de lard
de poitrine en dés, blanchi et rissolé et facultativement une vingtaine
de carottes tournées en olives et glacées.
Dresser la pièce sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de la
garniture ou la servir à part.
Servi/ en même temps une sauce demi-glace additionnée du fonds
de cuisson de la pièce en traitement.