Poulet Tartarin.

Farcir le poulet avec 100 grammes de chair à saucisses additionnée d'une cuillerée de truffe hachée et fines herbes, sel et épices. Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard, le cuire au beurre dans une casserole en terre. (En Provence, on donne à cette forme de casserole le nom de poêlon.) Le poulet étant cuit, le débrider, le remettre dans la casserole. Ajouter un demi-verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter avec 1 décilitre et demi de sauce tomate ; donner quelques minutes d'ébullition. Compléter avec une cuillerée de beurre d'Anchois. Servir dans la casserole même. NOTA — Lorsque l'on peut ajouter à la tomate quelques cuillerées de jus de la Daube Provençale, ce mets est plus que parfait. Servir comme accompagnement des cèpes rissolés à l'huile, pointe d'ail, persil haché. Facultativement, un plat de ravioli complétera dignement le poulet Tartarin. Dresser dans un légumier, couvrir les cèpes de jaunes d'œufs durs passés au tamis fin.