Poussins Alsacienne.

Nettoyer 2 beaux poussins bien frais; les assaisonner intérieurement de sel et poivre; les farcir d'une cuillerée de foie gras cuit et les foies des poussins sautés au beurre. Brider les poussins, les envelopper d'une barde de lard coupée très mince et les cuire au beurre. Au point de cuisson voulu, les sortir de la casserole, les débrider, les tenir au chaud. M Déglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc d'Alsace ; laisser réduire de moitié. Ajouter 1 décilitre et demi de sauce demi-glace au jus de veau, un peu corsée, et 100 grammes de truffes coupées en lamelles. Dresser les poussins dans une cocotte; tenir au chaud. D'autre part, on aura fait pocher 250 grammes de nouilles fraîches à l'eau salée; bien les égoutter, et les lier avec 100 grammes de beurre frais; assaisonnement sel et poivre frais moulu. Les dresser dans une timbale. Mettre sur les nouilles 4 à 5 belles escalopes de foie gras frais sautées au beurre, les arroser de quelques cuillerées' de la sauce des poussins ; couvrir les escalopes et foie gras de nouilles crues rissolées au beurre. Servir les poussins accompagnés des nouilles.