Poussins Cendrillon.

Les choisir aussi petits que possible. Les fendre par le dos, les aplatir légèrement, les désosser en ne conservant que le bout des ailes attenant à la chair et la moitié des pattes ; les cuire au beurre à feu doux, assaisonner de sel et poivre ; les placer entre deux couches de farce fine à saucisses truffée. Envelopper de Crépine. Les passer au beurre et les griller doucement 12 à 15 minutes. Servir à part une sauce Périgueux.