Garniture Choisy

(pour grosses pièces de relevé et petites entrées). Proportions pour 8 à 10 personnes : 12 demi-laitues braisées, dressées à part dans un plat beurré, les saupoudrer de fromage râpé, les couvrir de sauce Moelle, à la tomate. Couvrir le plat pendant 5 à 6 minutes, avant de servir, et une vingtaine de pommes nouvelles cuites au beurre et roulées dans de la glace de viande. Accompagnement. — Fonds de cuisson de l'élément en traitement, légèrement lié ou sauce demi-glace.