Poussins Châtelaine.

Nettoyer les poussins, les assaisonner intérieurement de sel et poivre; remettre leur foie à l'intérieur et les brider. Proportions pour 2 poussins : Couper en petits dés 50 grammes de lard maigre; le passer quelques minutes à l'eau bouillante; l'égoutter et le mettre dans une casserole avec une cuillerée de beurre. Poser la casserole sur un feu modéré; dès que lard commence à rissoler, mettre les poussins dans la casserole avec 6 petits oignons nouveaux, 6 petites carottes nouvelles, 6 pommes nouvelles, une laitue ciselée, un quart de litre de petits pois frais cueillis. Mouiller avec de l'eau bouillante, de manière que les poussins et les légumes se trouvent couverts. Saler l'eau de mouillement à raison de 8 grammes de sel par litre d'eau. Couvrir la casserole et donner environ 30 minutes de cuisson. Débrider les poussins, les dresser sur plat creux ou en terrine. Lier le ragoût avec une cuillerée de beurre dans lequel on aura incorporé une demi-cuillerée de farine. Donner quelques secondes d'ébullition et verser sur les poussins.