Poussins Hermitage.

Désosser les poussins comme il est dit pour « Cendrillon », les aplatir légèrement. Assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine, puis à l'œuf battu, ensuite à la mie de pain fraîchement préparée et les cuire au beurre clarifié. Dresser les poussins, les entourer de petites pommes de terre levées à la cuiller, cuites au beurre et additionnées d'une cuillerée de glace de viande fondue. Napper la surface des poussins de sauce Château additionnée de lamelles de truffes. Servir en même temps des petits pois à l'Anglaise.