Poussins Moscovite.

Farcir les poussins de la composition suivante : faire tomber en pluie 125 grammes de grosse semoule dans un demi-litre de lait bouillant légèrement salé; cuire doucement 15 à 18 minutes. Retirer la casserole hors du feu ; incorporer à la semoule une cuillerée de beurre et 4 cuillerées de maigre de jambon coupé en très petits carrés. Farcir les poussins, les brider, les cuire au beurre, les saler légèrement. Aussitôt cuits, les arroser de crème fraîche ; donner quelques secondes d'ébullition. Débrider les poussins, les dresser dans un plat creux et les masquer de leur sauce. Facultativement, on pourra accompagner les poussins soit : de petits pois à l'Anglaise, pointes d'asperges, pommes nouvelles au beurre, etc.