Poussins à la Piémontaise.

Farcir chaque poussin de 2 cuillerées de jambon haché, truffe blanche et les foies des poussins sautés au beurre. Les trousser en entrée et les cuire complètement moitié beurre et moitié lard maigre haché très fin. Préparer en même temps un rizotto au parmesan ; le dresser dans un plat creux. Ranger les poussins sur le riz et les couvrir de lamelles de truffes blanches légèrement assaisonnées de sel et poivre. Clocher vivement le plat; tenir au chaud. Déglacer le fond de la casserole des poussins avec un succulent jus de veau réduit, additionné de quelques cuillerées de sauce tomate et parcelles de beurre frais, et verser sur les poussins. Clocher le plat, servir très chaud.