Poussins Souvarow.

Farcir chaque poussin avec 25 grammes de foie gras cuit, 10 gr. de truffe coupée en dés. Les cuire à moitié, au beurre. A ce point, les débrider, les mettre dans une terrine de grandeur voulue avec une truffe crue par poussin, de grosseur moyenne et soigneusement pelée, assaisonnée de sel et poivre. Déglacer le fond de la casserole avec fonds de volaille et jus de veau corsé et quelques cuillerées de Madère ; faire bouillir 2 minutes et verser sur les poussins. Couvrir la terrine, souder le couvercle avec un bourrelet de pâte, achever la cuisson au four pendant 15 à 18 minutes. Servir tel quel.