Poussins Valenîinois.

Désosser 2 poussins en ne laissant qu'un petit bout de l'os adhérant aux ailes; les aplatir légèrement, les saler et les passer une minute dans du beurre très chaud pour saisir les chairs; les étaler sur un plat et masquer le côté intérieur d'une couche de purée de foie gras. Sur un des poussins, ranger 6 belles lames de truffe. Recouvrir le tout avec le second poussin ; coudre les bords, passer la pièce dans la farine et faire cuire doucement au beurre. Retourner les poussins en temps voulu, de manière que la cuisson soit uniforme des deux côtés. Dresser et retirer les fils d'attache ; déglacer le fond de la casserole avec vin blanc et jus de veau ; ajouter quelques cuillerées de glace de viande et petites parcelles de beurre et napper les poussins. Servir en même temps une timbale de pointes d'asperges au beurre et pommes Macaire.