Garniture favorite

(pour filets de poulet, noisettes d'agneau sautés). Se compose d'escalopes de foie gras frais assaisonnées, passées à la farine et sautées au beurre. Lamelles de truffes et pointes d'asperges bien vertes. Sauce d'accompagnement : Déglaçage de la casserole où on aura fait sauter filets ou noisettes avec quelques cuillerées de fonds blanc et addition de glace de viande et beurre frais. NOTA — Il est surtout important de conserver dans le déglaçage le beurre de cuisson, de l'élément en traitement. On a trop souvent l'habitude d'égoutter ce beurre avant le déglaçage; c'est là une grande erreur, car ce beurre ayant acquis un fin goût de noisette, mêlé à l'essence de l'objet en cuisson donnera la finesse et la délicatesse de la sauce.