Abatis à la Bourguignonne.

Faire rissoler au beurre 200 grammes de lard de poitrine, coupé en dés, passé quelques minutes à l'eau bouillante et bien égoutté; retirer le lard sur une assiette et, dans le même beurre, faire revenir 1 kilo d'abatis détaillés en morceaux, sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l'abatis que 10 à 12 minutes avant la fin de la cuisson. Saupoudrer de 3 cuillerées de farine; cuire celle-ci quelques instants; mouiller d'un demi-litre de vin rouge et d'un litre d'eau. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter 24 petits oignons légèrement rissolés au beurre ; un bouquet garni composé de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Ajouter alors les foies de volaille et les lardons. NOTA — On peut joindre aux Abatis à la Bourguignonne des champignons. Remplacer le vin rouge par du vin blanc. On prépare les Abatis aux navets, aux légumes et même simplement avec des pommes de terre, en procédant comme pour le ragoût de mouton